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De la vigne au vin

La Vinification

Les Vins DENOIS sont le fruit de grandes mutations qualitatives.

Ces dernières années, Jean Louis Denois a entrepris de grandes mutations qualitatives qui sont aujourd'hui reconnues par l'ensemble des clients et des professionnels du secteur. 
Pour ceux qui suivent de près et connaissent les vins du Domaine, cette évolution s'inscrit dans une démarche engagée depuis 2006, année où il fut décidé de ne plus utiliser d'herbicide, de revenir au labour, puis en bio certifé en 2009 et enfin à des vinifications sans sulfite à compter de 2012.

La philosophie en cave

Qu'il s'agisse des Grands Vins jusqu’aux Garrigues et aux vins de base pour les vins de bulles, c'est avec les mêmes convictions que le vigneron s'engage dans un travail le plus naturel possible. La qualité des vins repose sur ses choix techniques :

  • l’utilisation de matériel moderne et de techniques naturelles de précision.
  • le respect de l’intégrité du raisin en évitant de fouler, écraser et ceci dès la vigne, puis chargement des grappes entières par gravité pour les blancs, pas de foulage des rouges pour la meilleure extraction possible du terroir en douceur.
  • accompagner la nature tout en la surveillant avec soin est le principe de base de l'approche 'Bio contrôle'. Pas de « laisser faire ».
  • il est fait le choix d'une fermentation lente en levures contrôlées pour éviter toute déviation aromatique et éviter la production de sulfites qui pourrait survenir avec des levures sauvages, donc par définition inconnues et imprévisibles.
  • l’usage de SO² a été réduit puis supprimé lors de la vinification 2012. De petites quantités sont ensuite utilisées pour l’élevage long en fûts, mais permettront de rester dans des doses très basse de sulfite total bien en dessous des normes les plus exigeantes.
  • s'adapter le plus finement possible au profil de chaque millésime en improvisant s’il le faut, n’est ce pas le rôle noble de l’homme ?
  • les élevages sont faits sur lies fines en fûts de chêne ou cuve inox.
  • la mise en bouteille a lieu au domaine et les vins sont relogés dans la cave profonde d’élevage à Limoux avant d’être repris pour étiquetage au moment de la vente.

Cet élevage en bouteilles nues en cave est rarissime en Languedoc Roussillon.

Caractéristiques des vins

Les vins blancs puisent leur qualité dans la finesse, l'extrême pureté aromatique, au point de rencontre entre gras et vivacité qui dépend du pressurage, les premiers instants de la vie du vin, et des sélections entre les premiers jus et les presses.

Les vins rouges sont fruités, fins et élégants, toujours avec des tanins souples. 
La réussite des vinifications demande une rigueur et une vigilance de tous les instants, une patience au service de chaque vin. Parce que chaque bouteille évoque un terroir ou un cépage, les choix techniques sont essentiels.
Les techniques, même les plus sophistiquées, ne seraient rien sans l'esprit qui les dirige : les dégustations répétées, l’intuition sont les meilleurs guides pour la conduite de la vinification.

Une maîtrise de la technique

Pour Jean Louis Denois, la maîtrise des techniques n'a de sens que si elle est au service de l'expression du terroir et du style des vins. Par exemple à quoi bon vendanger à la machine si on perd 10 % du volume en lies et qu’on ne peut pas trier, à quoi bon de-alcooliser si on peut tout simplement vendanger plus tôt, à quoi bon filtrer les vins tôt si on peut attendre une décantation naturelle avec le froid de l’hiver ?

« Ces dernières années, je me suis efforcé d'agrandir mon domaine et j'ai la chance, aujourd'hui, de posséder et de vinifier des parcelles dans les terroirs les plus en vue du Languedoc. Durant ces 30 derniers millésimes, j'ai eu l'opportunité de goûter à peu prés tous les types de vins du monde lors de visites sur des salons et dans tous les continents, et j’ai aussi été explosé à peu prés toutes les théories et techniques viticoles et œnologiques. On tourne en rond et on n’invente plus rien, il faut revenir aux sources : la simplicité, des raisins parfaits, une hygiène poussée, un peu de patience. »

Méthodes de cuvaison

Les méthodes de cuvaison ne sont pas classiques, les cuves ne sont pas équipées des dernières technologies comme dans les grands crus classés des châteaux les plus prestigieux, mais bien sûr thermo-régulées, de contenances différentes et bien adaptées aux parcelles. Elles permettent des pré macérations à froid de plusieurs jours et un chargement par gravité des baies entières (sans foulage ni pompage) respectant leur intégrité et une cuvaison dite : « en grains ronds ». C’est la priorité donnée au fruit et à des tanins souples.

La période de cuvaison dure environ 3 à 5 semaines. Le raisin fermente d'abord pendant 10 à 12 jours et la température ne monte pas trop pour toujours privilégier des extractions douces. Des remontages quotidiens et un à deus délestages au maximum de tous le jus favorisent le déroulement de la fermentation alcoolique et l’extraction sans excès des composés phénoliques dans le vin.

À l’issue de la fermentation, les raisins sont décuvés, pressés modérément avec un pressoir pneumatique, gros «air bag» qui pousse les baies en douceur contre des drains, puis les vins nouveaux sont décantés avant la mise en fûts ou en cuves pour un élevage long sur lies fines.

Révéler la complexité des terroirs

Depuis ses débuts à Limoux en 1988, avant même le Domaine de l’Aigle, Jean–Louis Denois a expérimenté toutes les techniques modernes de vinification pour aboutir en 2003 au constat suivant :

« Le moins d'intervention possible en cave permet de révéler au mieux la complexité et la singularité de chacun de nos cépages et terroirs, ceci ne signifie pas « laisser aller ou laisser faire seule la nature », mais au contraire une préparation, une anticipation de chaque étape dans les meilleures conditions possibles dès le début à la vigne. La condition primordiale est bien entendu l’état sanitaire des raisins et depuis plusieurs années, nous ne mettons en cuve à macérer que des baies saines triées, mûres, entières et indemnes de toute brisure ou écrasement. C’est l’ensemble de ce véritable processus « Grand cru » dès la vigne qui permet d’aboutir à ce résultat. »

Le « Sans Sulfite »

Les intrants œnologiques ont été considérablement réduits au profit de produits d’origine naturelle et Bio. En 2012, pour les premiers vis crtifiés bio et pour aller jusqu’au bout de la logique bio, le SO² a été supprimé aux vendanges et ceci même jusqu’à la mise pour certains vins qui n’en contiennent pas du tout, les autres n’en recevant qu’une dose infime pour l’élevage en fûts.

Élevage

Pendant toute la durée de l'élevage, de mystérieux échanges entre le vin et l’oxygène opèrent et c’est bien le but de l’élevage, comme l’éducation d’un enfant: le préparer à résister à la vie et affronter le temps.

Une grande vigilance est mise en œuvre en permanence pour contrôler l’élevage : hygiène rigoureuse des fûts et pleins (ouillage) effectués régulièrement, analyse mensuelle jusqu'à la mise en bouteilles.

Il n’a jamais été utilisé beaucoup de fûts neufs pour l'élevage dans le passé et plsu du tout maintenant, afin de laisser la typicité de chaque cépage s'exprimer et le fruit doit toujours dominer le boisé.

En parallèle, pour les Grandes Cuvées, les durées d'élevage ont été réduites, de 18-24 mois à 10-12 au maximum et les soutirages tous les 6 mois afin d’éviter toute oxydation et de conserver plus de fruit aux vins. La nouvelle cuvée 'CABERNETS' 2014 n'a pas été du tout en bois, mais uniquement vinifiée sans sulfite en cuve et en jarres.

« Je ne fais pas de l’élevage pour boiser les vins mais pour lui permettre d’affronter au cours de sa vie son pire ennemi : l’air ! »

Assemblage

L'assemblage est le moment décisif dans la création de chaque vin, il mobilise tous les talents.

« Les vins de chaque cuve sont mes bébés et dégustés régulièrement pour saisir très tôt le profil du millésime, la spécificité de chaque lot, bref leur caractère ! »

Pour chaque millésime, combien de dégustations, combien d'essais, d'explorations, de concertations, de remises en cause ?
Quand il s'agit de donner la parole au terroir, de trouver le juste équilibre entre le style Maison et le profil spécifique de la vendange, le temps n'a pas d'importance. Ce travail d'une grande minutie fait appel à la mémoire du goût, la sensibilité, l'intuition pour anticiper le devenir des vins au cours du vieillissement.